无论水仙、肉桂、大红袍，武夷岩茶里出现烟味，跟什么有关系呢？

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丨作者：李麻花

《1》

刚听了个有意思的故事，有些类似茶界版《皇帝的新衣》。

某单位大领导刚出差回来，安排秘书邀大家喝茶。

当众人差不多都到齐时，领导亲自泡茶，而秘书在一旁忙着烧水，摆茶杯，挪座位。

边忙边介绍：你们有口福了，茶是刚买来的名山头古树生态茶。

于是，下属们连忙端起摆在面前的茶杯，一睹为快。

A小心地咽下一口茶，感慨道，真香真好喝！

B也跟着在附和，果然是好茶，又香又好喝。

C喝过茶后也是赞不绝口。

等D端起紫砂杯一喝，迟疑了片刻，然后直言，这茶怎么这么淡，喝着像白开水？

只见大领导端坐在主泡茶位上，慢条斯理地拿出茶饼。

边撬茶边说，淡就对了，刚刚那是润杯的白开水。

轻描淡写的一句话，瞬间打脸了很多人。

《2》

这个故事告诉我们很多道理。

首先，要勇于说真话。

其次，喝茶时千万别人云亦云，要保留自己的主见。

再次，说明紫砂对茶香的影响，要是换成一组洗得干干净净的瓷杯，肯定发生不了后面的故事。

最后，第一次接触一款新茶时，别急着下结论。

万一到头来，发现是自己闹了乌龙，那就尴尬了。

很多茶客在刚开始喝岩茶时，往往是刚咽下一口茶，就得出这样的定论。

“岩茶还是少喝为好，一股子烟味！”

“岩茶炒糊了一样，还有点咸，烟味重，不好喝！”

“这岩茶也炒得太厉害了吧，本以为大红袍那么出名，好奇买来喝起来，结果就这，喝起来像炭烤茶……”

烟味重，并非岩茶特点。

焙火适中，完成褪火的岩茶，断然不会出现呛人的烟味。

若有，则说明是品质问题。

不能因为个例，就全盘否决武夷岩茶！

《3》

岩茶里烟味的出现，跟什么有关？

答曰，焙火。

烤肉烤鱼烤豆腐等，在炭火的炙烤下，能形成别样的风味。

而岩茶在经历焙火后，能成为一众茶类里颇有“烟火气”的茶。

焙火是武夷岩茶的特色加工工艺，将毛茶挑去茶梗后，或是用炭或是用电，直接进行高温焙茶。

借助火的力量，岩茶风味表现能发生脱胎换骨的转变。

在焙茶师的手里，精准拿捏住焙茶温度、时间长短、翻焙频率等因素后。

焙笼里的岩茶，便可驯服地发生良好转变。

比如说，条索内部的水分进一步焙散，条索紧结；茶香逐渐变得更多元、更复合；汤感更醇、落水香更明显……

不过，受到高温焙茶的影响，刚下焙的新茶，难免会沾上一股烟熏火燎的气味。

此时，不能心急于喝茶。

要耐下性子，等待岩茶褪火。

具体的褪火时间，有长也有短。

总之，轻焙火的茶，火褪得快。

而焙到足火的茶，茶叶内部“吃火”更多，褪火时间也要更长一些。

另外，判断一款岩茶的褪火时间，还要看个人的接受程度。

如果说，你不是很排斥这股因焙火而形成的气息，相反是对其格外痴迷时。

那么，新茶从下焙到端上茶桌。

短则大半个月，长则三、四个月，这款岩茶肯定能达到试饮状态。

不会出现呛人的，闻起来很不舒适的浓重烟味！

《4》

从始至终，在岩茶里出现呛人烟味，都不是好事。

因为从经验看，这说明茶叶品质缺陷严重。

要么，可能是焙茶时，木炭没选对。

木炭的品质，也有三六九等之分。

平时喜欢烧烤的人，会深谙这样的道理，好的贵的炭，内部含有的杂质少，在烧红之后不会散发出呛人的烟味燃烧过程中，热量提供更稳定。

而次品的炭，含杂质多。

在焙茶时，干茶的吸附性强，容易附着这熏人、呛人的浓烟，从而影响成品风味表现。

要么，可能是焙茶方式不对。

武夷岩茶的炭焙，方式也有不少。

大致来说，可分为明焙、暗焙等。

在打焙时，先往焙窟内铺上一层炭，将木炭烧红后，挥发掉木炭内的杂质后，再焙茶。

对于岩茶精制而言，更有好处。

但缺点是，这样打焙方式成本高，消耗大，耗材更多。

要么，是焙茶时温度调节不当。

在过去，武夷岩茶的焙茶，口传心授这样的秘诀——看茶焙茶。

简单理解就是，具体情况具体分析。

不是简单的，用固定的温度，固定的时长去焙同一山场的原料，就能焙出稳定的品质。

而是要结合这款茶的做青情况，当年的年份特点等，看茶焙茶，灵活调整。

要不然，生搬硬套下固定的模板，用相同的温度和时长去焙茶。

很有可能是，对A茶而言，状态刚刚好。

但到了B茶这，可能就会彻底焙焦、焙死、焙坏。

还是继续用烧烤的例子。

烤韭菜的方式，肯定不能跟烤茄子那样，用相同的温度、时长、翻动频率。

因为，蔬菜叶子表皮更嫩，和茄子相对更皮糙肉厚。

看茶焙茶的背后，考虑的是每款茶的“耐火性”不同，和“看菜下碟”有着异曲同工之妙！

不管怎么说，当岩茶在焙火过程中出现严重失误时，会导致最终的成品茶，带有挥之不去的刺激、浓烈烟味。

喝起来，就烤糊了那样，着实令人厌恶！

《5》

曾经有茶友，专门过来交流，她在第一次喝岩茶时的感受。

第一次接触岩茶，还是在自己不怎么会喝茶的时候。记得很清楚，当时在朋友家里喝那泡肉桂，入口的第一感觉便是厚，虽谈不上苦涩，但浓浓的茶汤还是压得舌尖快喘不过气，味蕾都被那泡肉桂的茶味占满了。

后来想想，这是因为第一次喝，自己还未适应。

原本按我的喝茶习惯，第一次喝不习惯的茶，后期很快就会放弃。但唯独岩茶例外，因为那泡茶里独有的炭火气息，觉得太奇妙了。

慢慢喝着，还能从炭火气息里喝出花香、果香、还有说不上来的香气，茶味浓郁，回味持久。

想来我是很幸运的，刚开始从朋友那接触到的岩茶，都是极好的茶。

没有出现浓烈的焦糊味。

也很庆幸没有一开始就放弃，而是越喝，越爱上这股奇妙的茶味，我都谈不来为什么岩茶这么迷人!

从行文内容来看，那位茶友在喝茶时，真的是非常用心。

因为，只有喝茶喝得极细致的人，才会发出这样的由衷感慨。

不过也不得不说，在早几年前。

那些名其曰传统火功，实则是工艺败笔的岩茶。

因为喝起来一股焦糊味，从而误导了大批新茶友。

从而，让无数新手，对岩茶留下深深的误解。

如果说，当你在第一次喝岩茶时，很幸运，没有遇到呛人的烟味。

或者说，没有被那些“病火茶”给吓跑 ，而是坚持到现在。

告别错的，最终能与对的茶相逢。

拨去迷雾，探寻到了武夷岩茶的岩骨花香真谛。

那么说明，你和武夷岩茶的缘分，还真的不浅！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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